aglientu

TRADIZIONI USANZE E GASTRONOMIA DI AGLIENTU

Nel nostro paese, così come per tutta la Gallura, l’inizio dell’anno coincideva con l’inizio dell’anno agrario che decorreva dalle prime piogge autunnali.Infatti il mese di settembre è tuttora chiamato “Capidannu”.Un altro mese lega il suo nome alle attività agrarie ed è il mese di luglio chiamato “Agliola” perché vi avveniva la trebbiatura del grano.L’attività agropastorale, l’unica esercitata nel paese, condizionava pertanto il modo di vivere degli abitanti, scandendone i ritmi di vita.La famiglia era l’unica organizzazione sociale riconosciuta e poteva abbracciare anche più generazioni.In essa il vecchio padre godeva di grande prestigio con grande ascendente su figli e nipoti.Analogo rispetto era riconosciuta alla vecchia madre che era la regina della casa.Dedita al marito e ai figli, di solito non lavorava nei campi ma curava la confezionatura dei formaggi e gli animali dell’aia.Erano molto sentiti i legami di parentela al punto che gli zii venivano chiamati “Babbareddu” e “Mammaredda”Nei campi l’attività principale ruotava intorno alla coltivazione del grano (Tricu) nelle sue fasi di aratura (laurera),semina (semina), mietitura (missera) e trebbiatura (agliola)e dal cui raccolto dipendeva il sostentamento della famiglia.

IL PANE ( LU PANI)Nello stazzo il confezionamento del pane era quasi un rito religioso che impegnava tutte le donne della famiglia prima ancora dell’alba La farina era abburattata (siazzatura) cioè passata in vari stacci (siazzi) in modo da separare la crusca (brinnu) e la semola (Simbula) dalla farina (poddini).Veniva poi mescolata alla palla di lievito (matrica) conservata dalla panificazione precedente su cui era tracciato il segno di croce.Dopo una lunga lavorazione (suichera) veniva confezionate le varie forma di pane (appanià): “pani a lolga”, “Cattrigggj”, e“Coccu”.In occasione della Pasqua si confezionava un pane speciale che veniva bollito in acqua prima della cottura in forno “Pani budditu”.Le figure caratteristiche di questo pane erano “La franca”, una figura femminile che porta nel ventre un uovo bollito e “Lu culboni”, una figura a forma di colomba sempre con un uovo bollito.Il “Pane budditu” veniva anche confezionato per matrimoni, battesimi e altre cerimonie.Poiché il pane veniva fatto una volta alla settimana, poteva succedere di restare privi , allora si ovviava a tale mancanza con “Lu coccu illa zidda”, una spianata azzima fatta cuocere sul focolare “Zidda” e ricoperta di brace (brusta) e cenere (chisgina).Allo stesso modo veniva cotta “La casgiatina illa zidda”, dolce di ricotta racchiusa fra due spianate di pasta sfoglia.L’importanza del pane per il sostentamento famigliare veniva inculcata fin dall’infanzia, insegnando al bambino a raccogliere e baciare il pane caduto di mano e a disporlo sulla tavola imbandita mai capovolto.

IL MATRIMONIO (lu coju)Quando un giovane voleva chiedere in sposa una ragazza, il suo genitore o una persona congiunta, si presentava a casa dell’amata per fare richiesta al futuro suocero.Questi prendeva quindici giorni di tempo per dare una risposta a tale richiesta.Nel caso di risposta affermativa, si fissava il giorno “l’assigurugnu” detto anche “Spalesugnu” che era una specie di prefidanzamento che veniva fatto a casa della sposa.Con tale cerimonia si rendeva palese agli amici la notizia dell’amore tra i giovani.Quindi avveniva il fidanzamento vero e proprio detto “Abbracciu” con il quale si sanciva solennemente il vincolo fra i futuri sposi che si scambiavano regali in oro:l’anello “Camaffè”, spille, l’orologio e un coltello a serramanico con l’iniziali dello sposo (rasogghja).La cerimonia del matrimonio aveva inizio di solito il martedì con il corteo degli invitati da parte dello sposo (ghjenti di l’omu) che si avviava a cavallo a casa della sposa.Arrivata la comitiva, a suon di spari di fucile e salve, si avanzava “Lu rasgiunanti” per fare la richiesta “La pricunta” a cui rispondeva un altro “rasgiunanti”: tra i due si intitolava una diatriba scherzosa ricca di trovate e metafore.Alla fine il padre della sposa apriva la porta e faceva entrare lo sposo che abbracciava la sposa “L’abbracciu” e i parenti dello sposo venivano ammessi in casa e fatti sedere a banchettare, seguiti poi dai parenti della sposa (ghjjenti di la femina) e per tutta la notte si alternavano balli, canti e scherzi mentre qualcuno schiacciava un pisolino nelle grotte (conche) o all’aria aperta.Per questo i matrimoni venivano celebrati principalmente durante la bella stagione.Il mattino del giorno dopo il corteo nuziale si avviava a cavallo per la celebrazione del matrimonio (L’affidu).Al più provetto dei cavalieri tra gli invitati della sposa veniva affidata una cannocchia (La rucca) adorna di nastri, che i migliori cavalieri invitati dallo sposo cercavano con mille acrobazie di strappare dalle mani del primo possessore.Alla cerimonia civile (in legghj) seguiva subito quella religiosa (in Ghjesa) e subito dopo il corteo nuziale si avviava allo stazzo dello sposo dove la coppia veniva accolta sulla soglia di casa della madre dello sposo, che teneva in mano un piatto colmo di riso, petali di fiori, piccole monete che venivano gettati sugli sposi in segno di buon augurio; indi il piatto veniva scaraventato violentemente sul pavimento ai piedi degli sposi, per frantumarsi in mille pezzi (era segno di sventura se ciò non avveniva).La madre abbracciava gli sposi seguita da tutti gli invitati che di regalo offrivano una moneta d’argento di cinque lire.Al banchetto nuziale, in caso di mancanza di spazio, si alternavano prima i parenti della sposa e poi quelli dello sposo.La prima portata d’obbligo era la “suppa cuata”, piatto tradizionale confezionato con fette di formaggio fresco condite con sugo, formaggio grattugiato e prezzemolo tritato, il tutto intriso di brodo di carne e fatto cuocere dentro “Lu caldari” (grossi recipienti per fare il formaggio) sulla brace del focolare che veniva messa anche sul coperchio (in periodi più recenti e al giorno d’oggi viene cotta in forno).Alla zuppa susseguivano piatti di carne lessata e arrosto e dolci vari.Durante il pranzo venivano recitati brindisi augurali (bringhisi) in onore degli sposi.

IL FORMAGGIO (LU CASGJU)Se la lavorazione del pane impegnava le donne una volta la settimana, quella del formaggio occupava buona parte della giornata per tutta la primavera.Munto e filtrato il latte si metteva ad intiepidire sul fuoco nel paiolo (paggjolu).Raggiunta la temperatura adatta, si toglieva dal fuoco e si aggiungeva rimestando bene il caglio (lu cagghju) che si formava mettendo a bagno per venti giorni un sacchettino che si trova nelle budella del capretto.Quindi si lasciava riposare finchè non diventava un massa pastosa. Indi si separava la pasta dal siero ( lu seru) mettendola e pressandola dentro apposite forme bucherellate (scudedda) ottenendo così “La pischedda”.Essa si immergeva nella salamoia (la muglia) per la salatura ottenendo così “Lu casgiu ruzzu” che si metteva a stagionare nei tralicci fatte di canne (cannicciu). Per ottenere “lu casgiu spiattatu”, invece “La pischedda” si lasciava fermentare(invischitì). Indi si tagliava a fette che si immergevano nell’acqua calda, dove il formaggio fondeva, prendendo la consistenza di pasta e quindi potendosi modellare nelle forme volute ( “Buttoni o Panedda” e per le occasioni speciali “Li Tuaddoli” cioè forme di formaggio schiacciate e intagliate).Come sottoprodotto della lavorazione del formaggio si aveva la ricotta (lu brocciu” ottenuta rimettendo sul fuoco “Lu seru” fin quasi al punto di bollitura e raccogliendo con il mestolo la ricotta affiorata in superficie.Dalla panna del latte, dopo frullatura, si otteneva il burro (Lu buttirru) che poteva essere ricavato anche dalla centrifugazione della ricotta (buttirru di brocciu).Un altro prodotto del latte era la yogurt (lu miciuratu) ottenuto aggiungendo al latte intiepidito “la matrica”, conservata dalla volta precedente, e lasciandolo riposare al caldo pert solidificarsi.L’UCCISIONE DEL MAIALE (l’ammazzatogghju di lu polcu)In inverno l’avvenimento più importante nella vita dello stazzo era l’uccisione del maiale che assicurava per tutto l’anno la giusta riserva di lardo (laldu) che era praticamente l’unico condimento conosciuto, di grasso (ociu pulcinu), salsiccia (salticcia) di carne e di randula e pancetta. Per l’avvenimento si riuniva il parentado che aiutava i padroni di casa sia per la preparazione del banchetto (a base di suppa cuata, sangu grassu e sangu dulci, pulpeddi, carri arrustu) sia al confezionamento della salsiccia.Tutto il grasso del maiale veniva liquefatto e come residuo si otteneva la “Ghjelda” che veniva usata per confezionare “Lu coccu e ghjelda

IL BATTESIMO (LU BATTISGIMU)

Il battesimo veniva somministrato nel più breve tempo possibile nascita, perché il nascituro non poteva essere portato fuori di casa prima di riceverlo. Il bimbo indossava un vestito lungo di una seta speciale chiamata “Bambesi” che doveva essere bianca; in testa aveva una cuffietta di mollettone chiamata “Capparoni o Caretta”; un colletto ricamato, sempre bianco, un maglioncino di mollettone.Il padre e i padrini si recavano in chiesa a cavallo dove avveniva la cerimonia.La madre, dopo il parto, non poteva uscire sino al battesimo del figlio e quindi rimaneva a casa per preparare il pranzo a base di “suppa cuata”, carne bollita e dolci vari specialmente “L’acciuleddi”.I padrini infilavano, in regalo, dei soldi nella “Vasca” del figlioccio.In cambio ricevevano un quarto del capretto, ucciso per il pranzo, e precisamente un piede posteriore crudo.Tra i genitori e i padrini si creava un rapporto speciale (fidi), un vincolo sacro più forte di un vincolo di sangue che imponeva il reciproco uso del “Voi” e l’appellativo di “Cumpari o Cummari”Il figlioccio chiamerà “Nonnu e Nonna” il suo padrino e la sua madrina e avrà un grandissimo rispetto per loro.La prima volta che il bambino entrava in visita in una casa, doveva ricevere un dono anche modestissimo altrimenti si credeva che il bambino maledicesse la casa.